L’arròs de Son Salvador de Felanitx
 

Se tenen noticies de que poc després de la conquesta catalana ja hi havia ermitans continuadors de la doctrina de Ramon Llull a Son Salvador i que una primera església fou construïda el 1348 per autorització de Pere el Cerimoniós. El Santuari  del puig de Son Salvador en el terme municipal de Felanitx fou construït a principis del segle XVIII amb l’hostatgeria i les seves cel·les i cuines per als pelegrins. Els ermitans que hem conegut s’establiren a Son Salvador, primer cap a l’any 1824 fins 1851 i més tard el 1891 fins 1992.

El 1888 el bisbat de Mallorca va adquirir el Santuari i els seus voltants quan fou subhastat per l’Estat. A finals dels anys 1920 Jaume Mateu Capellà era el superior dels ermitans del Santuari i va pensar en obrir una fonda per tal de incrementar el nombre de visitants al monestir. El superior va pensar amb el seu germà Bernat Mateu, majordom a la casa del financer Joan March, perquè s’encarregués del projecte. Bernat va demanar al seu germà Guillem de Can Vileta de Sencelles que l’ajudàs en l’empresa i així va ser com Guillem Mateu Capellà se va desplaçar amb la seva família  de Sencelles a Felanitx, a Son Salvador.

Guillem se va fer càrrec dels fogons de la fonda i el seu plat principal era un arròs, que tenia arrels en el pla de Mallorca, però que va anar incorporant elements del llevant de l’illa i que poc a poc se va anar fent-se famos i cada vegada eren més els qui allà anaven per tastar-l’ho. El 1936 la fonda se va tancar per mor de la guerra civil. Tot just acabada la guerra, Jaume Mateu va tornar demanar al seu germà Guillem que la tornàs obrir i fou llavors quan se va acabar de configurar la manera de preparar l’arròs de Son Salvador tal com ens ha arribat.

Encara no existien les geleres i menys encara els frigorífics, per la qual cosa tots els principals ingredients de carn utilitzats a la cuina havien de ser criats allà mateix i els animals sacrificats en el moment que se feia la comanda. Malgrat això, també arribaven els productes de la mar, sobre tot sípia per afegir a les verdures i la carn amb que habitualment se preparava el fondo de la paella. Lògicament, en aquells temps, quan qualcú arribava amb ganes de tastar l’arròs  que cuinava en Guillem Mateu havia d’esperar una bona estona. Podia ser que fins i tot alguna de les filles de Guillem hagués de fer correguent els cinc quilometres muntanya avall fins a Felanitx a cercar cebes, tomàtigues o qualcún altre ingredient que se pogués haver acabat i tornar per amunt. Per això quan demanaven a Guillem Mateu el secret del seu arròs solia contestar: “arriben aquí dalt (a peu) afamats i encara han d’esperar una bona estona fins a poder asseure’s a la taula, ¿com vols que no la trobin boníssima?”

A la mort de Guillen Mateu Capellà l’any 1963, el seu fill Guillem, va seguir cuinant a Son Salvador fins a la seva mort i ara es el seu fill Guillem, net de Guillen Mateu Capellà qui esta al càrrec de la cuina de Son Salvador.

Per tal d’assegurar que la tradició perduri Maria Mateu Amengual, filla de Guillen Mateu Capellà, va ensenyar a cuinar aquest arròs en el seu net  Miquel Oliver Pou, que també es Reus i Mateu. A mi el me havia ensenyat a cuinar ella mateixa el dia de Sant Nicolau de 1978 a Portocolom. A mes dels arrossos de Son Salvador, també he tastat el que cuinava Joan Mateu en el Cafè des Mercat de Felanitx; el que cuinaven Francisca Mateu i el tio Sebastià, primer en el  Celler Can Tià en es carrer des Pou de la vila també a Felanitx i mes tard a Can Pancuit pujant a Son Salvador i el cuinat per Catalina Mateu, tots excel·lents. El que no he tengut la sort de poder tastar es el que feia Antoni Mateu en el seu restaurant Verge de Son Salvador a la Illa Margarita a Veneçuela, però pel que he sentit contar va ser un restaurant d’èxit gracies al seu arròs.

L’arròs de Son Salvador és un plat fantàstic. Ben cuinat, és una orgia de colors, d’aromes i de sabors que semblen una Mediterrània concentrada davant teu. Tot gràcies a la combinació cuinada dels seus elements ancestrals com es l’oli d’oliva o dels arribats a la Mediterrània no fa tant d’anys des d’el nou món com és el cas de la tomàtiga i ben segur de la carn tant la de la terra com la provinent de la mar. Així l’oli, les cebes, els alls i les tomàtigues pel sofrit que junt amb carn de pollastre i de porc, a més de la sípia, fan el fondo. L’arròs amb mongetes, carxofes i gambes que ajuden a confitar-ho tot durant la cocció. A punt d’acabar el picadillo de julivert i la mascara de la sípia per donar color i a la fi pebres vermells torrats i ous bullits per decorar-la, sense oblidar les espècies vàries, cada una afegida al moment i en la quantitat precisa. Es una vertadera meravella digna de la creativitat de les terres de Felanitx i del màgic puig que mira a tots els vents i que va donar nom a la primera illa descoberta en el nou món.